越筋道的面條越營養

導語:面條在中國,有著悠久的歷史。東漢的“煮餅”、魏晉的“湯餅”都是面條最初的叫法。面條既屬經濟飽肚的主食,還是登大雅之堂的上佳美食。

據史錄,很多達官貴人均喜吃面,並以面食招待貴賓。面條如此受歡迎,到底是什麼原因?為此,記者采訪瞭北京大學第一醫院營養部主任營養師孫孟裡和北京食品協會高級工程師劉方成。

面條最適合中午吃

面條含有豐富的碳水化合物,能提供足夠的能量,而且在煮的過程中會吸收大量的水,100克面條煮熟後變成400克。因此能產生較強的飽腹感,此外,面條能夠刺激人的思維活動,人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物占 50%的食品。面條就是這種有益的原料,硬質小麥含有B族維生素,它們對腦細胞有刺激作用。 所以中午吃一碗營養搭配合理的面條是不錯的選擇。而早上一般應該吃些蛋白含量較高的食品,晚上吃面則不利於消化吸收。中午吃面才符合中國俗語說的“早吃好,午吃飽,晚吃少”的原則。

面條到底發胖嗎?

每150克煮熟的面條含有1克脂肪、7克蛋白質、40克碳水化合物,熱量是180千卡,相對於一些高熱量高脂肪的食品來說,它不是脂肪性食物,但它特別能給人飽腹感。因為許多研究表明,緩慢發揮作用的碳水化合物可以增加飽腹感, 所以,每天攝入適當量的面條並不會有發胖的風險。

越筋道的面越營養

由於小麥粉的不一樣,制作出來的面條的口感是不一樣的,一般來說,吃起來比較筋道的面含有的蛋白質會更多,更能補充人體所需的營養。當然,制作工藝也會導致面條口感的差異。比如,北方的面為瞭使面更筋道,會加一些鹽來“醒面”,劉方成表示,加些鹽來促進面的筋道,並不會破壞面的營養,所以不必擔心。

面適合溫乎乎的吃

面的吃法豐富多樣,有過水涼面,也有溫度極高的油潑面,但孫孟裡建議,不應為瞭貪圖涼爽和刺激吃過涼或過熱的面。太熱的面對食道會有損傷,太涼則不利於消化吸收,大部分時間,吃碗溫乎乎的面最合適。

原湯化原食

傳統飲食中有“原湯化原食”的說法。人們在吃完面、水餃或元宵後,都要喝點原湯。從營養學的觀點來看是有一定道理的。衛生部中日友好醫院中醫李佩文說,煮淀粉類食物時,其表面的淀粉會散落到湯中,當加熱到100攝氏度時,淀粉顆粒會分解成糊精,能幫助消化食物。而且面湯中含有消化酶,在煮的過程中不會被破壞,也可幫助消化食物。所以喝原湯可以幫助減少積食。

吃面也要看體質

中國中醫研究院楊力教授和北京中醫藥大學養生室教授張湖德均表示,吃面不能受習慣影響,在北京就吃炸醬面,在四川就吃擔擔面,而是要根據季節、體質的不同來吃面,才能在享受美味的同時,保證健康。以下介紹的幾種風味面,都有其適合的人群和時節,可以指導人們更加合理更為健康地吃面。

陽春面酒後來一碗

陽春面原指一種不加任何澆頭的湯面,稱“清湯光面”,是舊時上海最大眾化的面點之一。後因商賈人等忌諱“清”、“光”等不吉利字眼,有好事者取古樂曲名《陽春白雪》的“陽春”二字,改稱為“陽春面”。上海當時小有名氣的館子如“老半齋”、“四如春”等都是吃陽春面的佳處。陽春面制法簡單,在湯碗裡盛上滾燙的面條,綴上碧綠的點點蔥花即可。但陽春面的“面”,大有講究。有的用龍須面,有的用細面,有的用小闊面,最普遍的是呈方形的中粗面,名稱都叫陽春面。不過現在的陽春面多以蛋面為主,面質爽口彈牙。

陽春面雖沒澆頭,在面湯制作上卻很講究。有的用純雞汁,有的用鱔骨或小鯽魚經油炸後加蔥薑等各種調味熬制成鮮湯,有的用肉骨湯,有的僅用精鹽、味精、蔥末、熟豬油以沸水沖制。陽春面的面湯是幾種風味面中最營養最值得一喝的。

而且,劉方成建議,平時應酬較多的人,喝酒後最宜吃碗陽春面。酒後吃碗陽春面,不僅有解酒的作用,還能起到養胃補身的功效。而且由於陽春面口味清淡,老年人和兒童都適合吃。

炸醬面營養最全面

炸醬面是北京富有特色的食物,由菜碼、炸醬拌面條而成。楊力教授認為,炸醬面是幾種風味面中營養搭配最合理的。

傳統的北京炸醬面通常用黃醬為主料,用肥瘦肉丁作為配料。黃醬蛋白質含量較高,B維生素含量相當豐富。在一定程度上彌補煮面條時的維生素損失。它的主要缺點是咸度往往過高。炸醬的內容,其實也可以更加豐富。少用黃醬,多配合一些甜面醬和純大豆制作的大醬,味道就會更加鮮美,而且不那麼咸。如果能夠加入一點沙茶醬,會增加海鮮風味。從中醫上講,炸醬的豬肉丁具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;所以炸醬面特別適合秋冬季作為潤燥的食物來食用,但豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

菜碼是保證炸醬面營養品質的關鍵所在。候選的材料包括青豆、黃瓜絲、蘿卜絲、胡蘿卜絲、豆腐絲等。隻要加入足夠多的菜碼和面條相配,就等於吃到瞭不少新鮮蔬菜,輕松實現食物的多樣化,維生素C和鉀都可得到充分供應。加入豆腐絲尤其重要,因為它可以補充醬和面條裡都比較缺乏的鈣元素。如果,炸醬面的菜碼較少,吃時可以搭配小涼菜,增加維生素、胡蘿卜素以及纖維的攝入量。

刀削面適合年輕人

刀削面是山西最有代表性的面條,堪稱天下一絕,刀削面全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。入口外滑內筋,越嚼越香,深受喜食面食者的歡迎。

山西高手們削出的面條,每條長21厘米左右,厚0.2―0.4厘米。每分鐘削118刀,每小時可削2500克面粉揉成的濕面團,有順口溜贊:“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。”刀削面的調料(俗稱“澆頭”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、金針木耳雞蛋打鹵等,並配上應時鮮菜,如黃瓜絲、綠豆芽等,再滴上點老陳醋,十分可口。

劉方成解釋,刀削面由於制作工藝的差別,面較硬且不易消化。所以青年人可以多嘗試,而老年人就不該多吃瞭。而且吃的時候,可以不采取傳統的醬料,加一些雞絲、肉絲,還有青椒絲和胡蘿卜絲,會均衡營養。秋冬季也可放些黃瓜絲和蘿卜絲,黃瓜有敗火功效,而蘿卜可止咳平喘,緩解秋燥。

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