熱氣肉和冷凍肉的特點

導語:由於屠宰,運輸、銷售等環境的改進,今天已有條件出售質量更好的冷鮮肉。冷鮮肉又稱冷卻肉,是在屠宰後迅速使豬肉冷卻(不是冷凍),在24小時內使肉屍溫度降至0~4℃,並在以後的再加工、運輸,銷售全過程始終保持在0~4度條件下。


熱氣肉的特點


熱氣肉是最傳統的市售豬肉,是半夜屠宰,清晨供應上市的新鮮肉,因為這種肉還保持有一定的體溫,被稱為熱氣肉。


熱氣肉從屠宰到食用的間隔時間較短,其肉質常處於“屍僵階段”,用這種肉烹飪加工常不易燒酥,缺乏汁液,不利於消化吸收,也就降低瞭營養價值。


若是夏天,由於肉屍所處的環境溫度偏高,加上肉屍內糖原分解產生的熱量,使肉的溫度急劇升高,甚至達40~42℃,為細菌繁殖提供瞭良好條件,會產生難聞的“肉夾氣”。


在燒煮過程中,任你加多少調味劑也不能使之消失。夏天,屠宰幾小時後,熱氣肉的細菌數可達“不可計數”的程度,到達消費者手中時往往已不能完全符合國傢衛生標準瞭,並可能成為食品安全的隱患。


熱氣肉唯有在冬季低溫條件下(包括運輸、銷售、儲存),時間稍長,進入“後熟階段”後,產生瞭較多的氨基酸,肽類等風味物質,這時加工的肉制品口味才較好,也易消化吸收。


如果你購買的是處於“屍僵階段”的熱氣肉,可以放在冰箱冷藏室中低溫保存一天,進入“後熟階段”後再吃,味道會好些。如果已產生“肉夾氣”,則不可能再消失。有“肉夾氣”的豬肉從外表上是無法鑒別的,購買熱氣肉時,一定要先聞一下,是否有異味。


熱氣肉最好是吃多少,買多少。如果你一次購買很多,吃不瞭就隻能放在冰箱裡,使之變成冷凍肉。由於傢用冰箱的制冷能力有限,常不能保證冷凍的豬肉中央也能達到低溫保存要求,不但不能保證肉品質量,還浪費瞭能源。不少傢庭主婦將買來的熱氣肉切成肉片、肉絲、肉丁肉糜放在冰箱中冷藏或冷凍,其實,這種做法是不可取的。


冷凍肉的特點


冷凍肉是將屠宰後的豬肉先放在-25℃以下的低溫條件下快速降溫使其凍結,然後再置於-18℃條件下儲存。在此冷凍條件下,細菌不會大量繁殖,酶活力大大降低,可以較長時間保存。由於是在凍結條件下銷售,所以稱冷凍肉,俗稱“冷氣肉”。


肉在凍結期間,因冷凍庫是容易揮發水分的“幹燥箱”,致使肉塊中水分減少,組織幹縮,纖維變粗,肉色變暗,脂肪組織被部分氧化,而且,豬肉在凍結及解凍過程中,流失的汁液會減少肉中約7%蛋白質等營養素,並使風味物質減少,冷凍肉不但營養價值略有降低,口味也稍差。如處理不當,還可能有不良異味。


冷凍肉需等待融解後才能燒煮,或加工咸肉片、肉絲、肉丁等形狀後再烹調。如果隻要大塊冷凍肉中的一部分,應該從中斬下需要的部分,另一部分仍讓它繼續冷凍,即不能把冷凍肉全部融解後再次冷凍。


為瞭吃到與新鮮食品相近的冷凍食品,買回傢的冷凍肉應先按每次需吃的數量分割,放入-18℃以下的冷凍室裡。解凍後的食品應盡早加工烹飪,不應再次冷凍,以免肉品中的水和營養素在反復凍結、融解中流失。


冷鮮肉的特點  



由於屠宰,運輸、銷售等環境的改進,今天已有條件出售質量更好的冷鮮肉。冷鮮肉又稱冷卻肉,是在屠宰後迅速使豬肉冷卻(不是冷凍),在24小時內使肉屍溫度降至0~4℃,並在以後的再加工、運輸,銷售全過程始終保持在0~4度條件下。


由於冷鮮肉始終處於冷鏈狀態,能較快排出肉屍內(包括肉質深部)的熱量,並在肉體表面形成一層幹燥膜,減緩瞭肉體水分的揮發,從而阻止微生物生長繁殖,延長瞭保質期。


再說,冷鮮肉肌糖原酵解過程中產生瞭乳酸,有抑制和殺死肉中微生物的作用,使得冷鮮肉的安全、衛生更有保障。


冷鮮肉從屠宰到銷售需經過2天的成熟時間,進入後熟期,蛋白質已分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸,使肉質變得柔軟、有彈性,容易燒酥,口感細膩,鮮昧、香味足,營養物質容易被人體消化吸收。又因冷鮮肉沒有經過冷凍過程,不需解凍,因此不必擔心營養素流失。


在冷鏈中,脂肪氧化過程也得以抑制,不會產生酮類、醛類等耗味(哈喇味)物質,也不會出現“肉夾氣”。冷鮮肉的色澤與新鮮熱氣肉沒有差異。在世界范圍內,冷鮮肉已逐漸替代瞭熱氣肉和冷凍肉,成為人們首選的鮮豬肉。


有瞭冷鮮肉的選擇,人們應該需多少,購買多少,及時加工,不要再冷凍儲存瞭。購買很多,一次又吃不完,又要放在冰箱裡冷凍,這樣就變成瞭冷凍肉,不論是原形或加工成肉片,肉丁肉糜,已不再具有冷鮮肉應有的優點瞭。

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