補湯:熬得越濃越營養是誤區

  中國人素來重視“進補”,而雞湯、骨頭湯就是國人最推崇的“補湯”。人們習慣長時間的熬湯,認為熬的時間越久,湯越有營養,越能達到“補”的效果,其實不然。

  熬骨頭湯一小時左右的濃度最為合適,這時骨頭中的蛋白質(其中含有多種氨基酸)已溶解到湯內,使熬出的骨頭湯味道鮮美。

  如果再長時間熬燉,骨頭湯中會溶解更多的油脂,喝多瞭會引起高脂血癥、動脈硬化等。熬骨頭湯時若加入海鮮、菇類、動物內臟等,久燉後還會使嘌呤含量增高,喝下後對人體有害,為“痛風者”之大忌。燉湯中加入綠色蔬菜,煮得太久會使蔬菜中營養素流失,而湯中鉀含量和草酸鹽都會增高,慢性腎病患者喝瞭增加腎結石的風險。

  雞湯也一樣,其中飽和脂肪酸和膽固醇較多。即使隻吃燉雞不吃雞皮,但皮脂早已溶入湯內,喝熬制較久的濃雞湯會攝入過多的動物脂肪,不僅增加胃腸負擔,導致消化道疾病,還會導致血脂升高,促進動脈粥樣硬化的發生發展及脂肪肝的形成。

  所以,熬湯一個小時左右即可,熬湯前,先將洗凈的骨頭砸開,然後放入冷水,冷水一次性加足,在水燒開後可適量加醋,因為醋能使骨頭裡的磷、鈣溶解到湯內;同時,不要過早放鹽,因為鹽能使肉裡含的水分很快跑出來,會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮美;此外,推薦燉具為壓力鍋,因為用壓力鍋熬湯的時間不會太長,而湯中的維生素等營養成分損失不大,骨髓中所含的微量元素也易被人吸收。

 

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