如何煲湯 煲湯技巧大全 廣東煲湯常識 | 生活小竅門

  煲湯要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用,在湯的制作和飲用時有一定的科學原則要遵循,否則就可能出現偏差。煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。煲湯是傢常菜肴中不可缺少的一道風景,怎樣煲湯,如何煲湯是每個主婦必備的課程。首先我們應該註意煲湯時的幾個問題:

如何煲湯?煲湯技巧大全,廣東煲湯常識

  煲湯肉類應先以冷水浸泡後氽燙

  買回來的肉,切適當大小放入盆中,置於水槽中以流動的水沖洗,除瞭可以去除血水外,還有去腥、去雜質、讓肉松軟的作用,沖凈之後應浸泡約1小時。之後入沸水中氽燙,更可去除殘留的血水和異味,也能消除部分脂肪,避免湯過於油膩。

  煲湯藥材需沖洗

  中藥材的制作,多會經過幹燥、曝曬與保存,可能會蒙上一些灰塵與雜質。使用前,最好以冷水稍微沖洗一下,但千萬不可沖洗過久,以免流失藥材中的水溶性成分。此外,中藥材一次不要買太多,免得用不完,放久後發黴走味。

  怎樣加水有學問

  原則上,煲湯時加水應以蓋過所有食材為原則,使用牛、羊肉等食材時,水面一定要超過食材。切記最好不要中途加水,以免稀釋掉食材原有的鮮味。如果必須要加水,也應加熱水。

  細火慢燉,但也不宜過久

  煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮,但並不是時間越長越好,大多數湯品以1~2小時為宜,肉類則以2~3小時為最能熬煮出新鮮風味。若使用葉菜類為主,就更不宜煮太久。

  火候大小是關鍵

  通常先以大火,以一定的高溫燉煮,尤其是有骨髓的肉類食材時,應先用大火將血水、浮沫逼出,以免湯汁混濁。待沸騰後,需要調至接近爐心的小火,慢慢熬煮,記住不要火力忽大忽小,這樣易使食材粘鍋,破壞湯品的美味。

  調味增美味

  如果喜歡清爽喝原味,可不加調味,若想調味的話,建議起鍋前加些鹽提味。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出,並加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。若是喜歡重口味,亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚,則可以酌量加薑片或米酒去腥。

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  廣東人愛喝湯,所以就讓我們學學煲湯的技巧

  1、感冒的時候不適合用煲湯進補,就連品性溫和的西洋參也最好不服用,因為容易加重感冒癥狀。

  2、這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用,每周2-3次為宜。

  3、還可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料,如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的食物,身體寒氣過盛,那麼就應選擇參類作為湯料。

  4、煲湯時,火不要過大,火候以湯沸騰程度為準,如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子破壞。

  5、小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能中途加水,因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去瞭原有的鮮香味否則影響湯的口感。

  6、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫做“出水”或“飛水”,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩。

  7、煲魚湯技巧是先用油把魚兩面 煎 一下,魚皮定結 ,就不易碎爛瞭 ,而且還不會有腥味。

  8、煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味。

  9、煲湯時忌過多地放入蔥、薑、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味,也忌過早放鹽,因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解,讓湯色發暗,濃度不夠,外觀不美。

  10、煲湯器具以選擇質地細膩的砂鍋為宜,劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用,新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天後再洗凈煮一次水。完成開鍋手續才開始用來煲湯。

  11、湯中的營養物質主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯、排骨湯3小時左右足矣,所以並非煲的時間越久越好。

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