炒菜是否需要蓋鍋蓋呢 炒菜蓋鍋蓋好不好 | 生活小竅門

  飯店的專業廚師做蔬菜類菜肴時,從來沒有蓋鍋蓋的習慣,但是在我們很多普通百姓的傢中,不少人買瞭砂鍋,因沒有配套的鍋蓋,還專門去配一個。

炒菜是否需要蓋鍋蓋呢?炒菜蓋鍋蓋好不好

  理由很簡單,做菜時蓋上蓋“悶”著,不但菜熟得快,而且省時又省火。其實,這種做法是不可取的。

  如果炒菜時蓋上鍋蓋,火候不容易掌握,加熱時間短則炒不熟,時間過長菜又太軟爛,很難把握其脆嫩又斷生的要求。

  炒菜是否需要蓋鍋蓋呢

  另外,蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質,蔬菜的品種不同,含有機酸的種類也不一樣,常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。

  這些酸有些對人體有益,有些則對人體有害,烹調時必須將有害部分的有機酸去除。用什麼方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的時候敞開鍋蓋,並適當進行翻炒,這樣有機酸便會很容易地隨之揮發出去。

  大多數蔬菜采用大火爆炒的方式最好,這樣可以最大程度保存菜中的營養。但是有些菜肴需要烹制的時間較長,隨著加熱和調味,蔬菜中必有水分及溶於水的營養物質析出。

  有一個好方法可以將溶於水的營養物質再吸收回來,那就是在菜肴接近成熟時,淋少量芡汁。隨著淀粉的糊化作用,將會使析出的水和營養素一並再次黏附於蔬菜的表面,從而降低瞭營養素的損失量,並可解決菜肴的流湯現象。

  炒菜加不加鍋蓋要看烹調方式來定

  和其他廚具不同,鍋蓋還肩負更多營養衛士的責任。加不加鍋蓋要看烹調方式來定。

  煮面食必須蓋鍋蓋。碳水化合物一般比較穩定,不會因為長時間蒸煮而損失。蓋著蓋子,面食能蒸煮的更快,減少加熱時間。

  爆炒蔬菜不用鍋蓋。蔬菜最好采用爆炒的形式,因為爆炒的烹調時間短,更容易保持維生素。而蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質,常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。有些有機酸對人體無益,烹調時必須去除。用什麼方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的時候敞開鍋蓋,並適當進行翻炒,這樣有機酸便會隨之揮發出去。

  燉煮煲湯蓋嚴鍋蓋。燉煮食物加鍋蓋,有利於水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溶出越多。但要註意,要改用小火,否則會撲鍋。

  煮餃子,開蓋煮皮,蓋蓋煮餡。開蓋的時候水溫不會很高,適合煮餃子皮。蓋蓋後溫度就高瞭,有大量的水蒸氣,煮難熟的肉餡比較合適。

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