焯水用熱水還是冷水?肉類蔬菜海鮮各有講究!-生活百科知識

  大傢在傢做菜燉湯時,可能經常會遇到這樣的問題:蔬菜炒出來味道有點澀,煲的湯有腥味等等,其實,這往往是焯水這一步沒做好哦!

  蔬菜、肉類、海鮮這些食材都有需要焯水的時候,然而你知道嗎?不同食材焯水的方式是不一樣的。今天易果君就來為大傢一一道來。

  禽肉類

  禽肉類焯水主要是為瞭去除肉腥味,還可以減少湯類的浮沫。由於燉煮這種方式可以放大食材本身的腥味,所以尤其要註意去腥。

  禽肉類看食材腥味大小,有冷水下鍋和沸水下鍋兩種方式。腥味大的冷水下鍋,腥味小的沸水下鍋。

  1、冷水下鍋,煮開撈出



  一般像動物內臟、豬排骨、牛羊肉、或者冷凍肉,這些禽肉食材血水多,腥味比較大,如果用沸水焯,表面立刻就熟瞭,會把血水和腥味封在裡面出不來,所以應該冷水下鍋,大火燒至水開,即可撈出。

  –註意–

  1.水淹沒食材即可;

  2.焯水過程中不斷攪動,使得食材受熱均勻。

  2、沸水下鍋,再次沸騰拿出

  像現殺現宰的雞鴨,或者放血、漂洗徹底的肉塊,這些食材本身腥味很小,沸水下鍋,大火煮至再次沸騰即可撈出。

  蔬菜

  1、哪些蔬菜要焯水

  蔬菜是否要焯水,要看烹飪方式和蔬菜品種。

  1、炒胡蘿卜、西蘭花這樣難熟的蔬菜,最好事先焯一下水,縮短烹飪時間,可以保持食材爽脆的口感。

  2、菠菜、莧菜本身有澀味的蔬菜,應該焯一下水來去除味道。而且這類有澀味的蔬菜一般含有較多的草酸,會影響鈣的吸收,焯水可以去除草酸和澀味。

  3、需要保持蔬菜顏色鮮艷,比如荷蘭豆,可以在炒之前焯一下水,炒出來顏色更好看。

  2、焯水要點

  記住以下幾個要點,可以防止蔬菜焯水後營養損失太多,或是口感不好。

  1、水量要足。以蔬菜放下去不擁擠為標準,防止水溫迅速下降,不能快速完成焯水。

  2、沸水下鍋,時間要短。等水煮開後再下蔬菜焯30秒到1分鐘,可以防止焯水時間太長,營養流失過多。

  3、為瞭保持蔬菜顏色鮮艷,可以在水裡放一點鹽和油。

  4、為瞭保持蔬菜顏色和口感,焯水後立刻過一遍冷水降溫。

  海鮮

  蝦仁、貝類等炒制之前,可以炒一下水斷生,去除土腥味。由於海鮮容易熟,肉煮久瞭容易老。所以沸水焯一下即可。

  禽肉、蔬菜、海鮮,根據食材特點,焯水各有講究。做好瞭這一步,才能保證食材在後續烹飪過程中沒有異味和雜質,也能得到更好的賣相和口感。大傢都弄清楚瞭嗎?

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